La mesa de todos

Todas las comunidades, de norte a sur, tienen su comida típica según el clima y los frutos de la tierra y el mar.

Imagen: manko

A la mesa larga de Chile llegan los platos más autóctonos y ancestrales junto a los que las diversas colonias de inmigrantes han aportado a la cultura gastronómica del país. El mestizaje culinario va más allá de las combinaciones surgidas del contacto indígena-español. También hay influencias árabes y europeas, como la francesa y alemana.
De modo que un plato típico nacional, como la cazuela, tiene características distintivas según la localidad donde se prepare. La diferencia la hacen principalmente los ingredientes. En el norte –escribe la antropóloga Sonia Montecino, la gente es muy precisa en señalar que su cazuela es distinta a la del sur y ésta, a su vez, es completamente diferente a la de Chile Central. Sin embargo, lo que une a estas cazuelas es el concepto de un hervido, de una sopa caliente –más o menos espesa- donde sobrenadan alimentos animales y vegetales, en trozos grandes, sin confundirse unos con otros. De la antropóloga se puede leer más en su libro Cocinas mestizas de Chile, la olla deleitosa.
El origen de un plato puede sorprender a cualquiera. Por ejemplo, una comida propia del norte y extendida a lo largo del país es el cebiche, del árabe sibech, que significa comida ácida. Se prepara con pescado crudo que se cuece con limón, se adereza con sal, ajo, cebolla y también puede llevar ají. Se consume principalmente en la costa y también en Iquique y Arica.
Humitas y mote con huesillo
Ya sabemos que la cazuela está en todo el territorio. Sin embargo, en la zona central brillan las humitas, preparadas con choclo, que así se llama al maíz fresco y tierno. El choclo rallado queda como una masa a la que se le agrega un poco de cebolla picada. Una porción de esta masa se envuelve en las mismas hojas de la mazorca del maíz, se amarra bien y cada humita queda con una forma de mariposa. Se cuecen en agua hirviendo con sal. Luego se escurren y se sirven. Pueden acompañarse con ensalada de tomates, por ejemplo; y hay quienes las prefieren con azúcar. La humita es una versión mestiza del pastel de choclo, que tiene la misma base de choclo rallado, más una presa de pollo y los mismos componentes del relleno de la empanada (pino, pasas, aceitunas, huevo), y se sirve en una fuente de greda. Tanto o más apetecido que las humitas es el mote con huesillos, una bebida refrescante, no alcohólica, que puede ser o un buen postre de verano o consumir incluso en la vía pública, ofrecido en carritos especiales cuando arrecia el calor. Mote es una palabra de origen quechua y aymara que denomina al trigo cocido; el huesillo es el durazno seco que, al cocinarlo, se mezcla con el mote. El mote con huesillos se sirve frío.
En el horno de piedra
En el sur frío y lluvioso, un alimento típico y bien consistente es el charquicán, que se sirve caliente y despide un aroma cálido y apetitoso. Se prepara con carne, cebollas, papas, zapallo, ajos y aliños varios, entre otros el ají de color. Los ingredientes, muy trozados, se fríen y luego se hierven. El nombre proviene del charqui, carne con sal que se seca al sol, alimento principal de los viajeros. En el sur, especialmente en la costa, se preparan guisos parecidos, los que en lugar de carne llevan cochayuyo, un alga marina. Más al sur, Chiloé invita a un delicioso curanto que se prepara en un hoyo en la tierra y si se hace en olla se denomina pulmay.
Su nombre remite al horno de piedra en que se convierte el hoyo en la tierra con bolones de piedras calientes. El cocimiento lleva mariscos, carnes de ave, cerdo y pescado; legumbres, choclos partidos y panes hechos con papas, llamadas milcao y chapalele. Todos los ingredientes se ordenan en capas cubiertas por hojas gigantes que evitan que se escape el vapor. Durante una hora, aproximadamente, la comunidad se congrega en torno a esta comida festiva que se consume en el mismo lugar, empezando por el enjundioso caldo. En olla, la base es la del curanto hecho en la tierra, pero con menos ingredientes y  de consumo casero. El origen de su nombre se encuentra en la palabra mapuche kurantu, que significa piedra del sol.