Chilenos elaboran sistema pionero para medir científicamente la calidad del vino

Trabajo realizado en colaboración con el Instituto Max Planck de Alemania, que logra establecer una especie de huella digital para cada mosto, será publicado en la revista especializada Analytical Chemistry.

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Analytical Chemistry, una de las revistas más prestigiosas del mundo en el área química, publicará en su próxima edición el pionero estudio sobre marcadores de calidad de vino realizado en colaboración con el Instituto Max Planck de Alemania por científicos chilenos.

 

El trabajo, encabezado por el director del Centro de Biotecnología de la Universidad Santa María, Hugo Peña-Cortés, y desarrollado en conjunto con Álvaro Cuadros, del área de Bioinformática del mismo centro, está basado en la caracterización de sustancias presentes en el vino que funcionan como marcadores de diferentes atributos del vino, como su grado de calidad. Estos marcadores pudieron ser clasificados a través de una tecnología de vanguardia que normalmente se usa en la industria farmaceútica, la tecnología metabolómica.

 

Este análisis metabolómico consiste en analizar el contenido químico total del vino pretendiendo detectar e identificar la mayor cantidad de sustancias presentes en cada muestra de acuerdo a la variedad, vendimia, viñedo de origen e incluso calidad. De esta forma, se establece para cada tipo de vino una determinada huella digital que sirve para clasificar y caracterizar el producto en el mercado internacional.

 

En esta oportunidad, la publicación de este proyecto en Analytical Chemistry estará acompañada de la editorial de la revista y, además, de una nota especial donde se incluyen entrevistas a otros expertos mundiales. Todo esto debido a que los resultados de la investigación han resultado ampliamente destacados en los distintos campos relacionados.

 

Hugo Peña-Cortés explicó que “primera vez se tiene una estimación del número de sustancias químicas que se encuentran presentes en los vinos. Hasta ahora se pensaba que era alrededor de mil, pero este estudio muestra que la cifra varía de acuerdo al cultivo y se estima entre tres mil y seis mil”.

 

“Además, se describe una nueva metodología que permite analizar muestras de vino sin ningún tratamiento, como lo requerían métodos descritos hasta la actualidad. La mayor trascendencia de este trabajo es el desarrollo de una metodología para descubrir las sustancias que caracterizan a los vinos, con lo que se puede identificar aquellas que determinan los atributos de importancia comercial de cada vino”, añadió.

 

A modo de ejemplo, el investigador chileno dijo que en una misma muestra de vino se puede determinar la cepa utilizada en la producción de ese vino, el año y su origen. Más importante aún –complementó- será la capacidad para discriminar entre vinos de diferentes grados de calidad.

 

“Debido a que en  la actualidad existe un creciente interés de las agencias controladoras de todo el mundo de disponer de bancos de datos y tecnologías que contribuyan al control de sus alimentos y bebidas, el método desarrollado por los científicos de la USM y el Max Planck son de gran relevancia no sólo para el mundo científico, sino que también para las agencias reguladoras y el sector productivo vitivinícola nacional e internacional”, puntualizó Peña-Cortés.

 

Este estudio proporciona una nueva herramienta para identificar moléculas desconocidas, abriendo una nueva puerta en la investigación mundial sobre el vino; permite reconocer fraudes en los vinos y proporciona una herramienta a la industria vitivinícola para complementar con un sistema objetivo la clasificación de calidad de sus vinos.

 

El siguiente desafío en el trabajo de estos investigadores se concentrará en la búsqueda de estas sustancias en los estados tempranos del proceso de vinificación (fruta y mosto), con el objetivo de desarrollar en el futuro cercano un sistema que permita predecir la calidad del vino a obtener a partir del conocimiento de la composición química de su materia prima.