Descubriendo en Chile los sabores originarios de Japón

Con más de 200 restaurantes especializados en la capital, su origen en Chile se remonta a fines de la década del 70 de la mano de dos nipones que pavimentaron el camino.

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El 12 de octubre de 1997 se elaboró en Yoshii (Japón), el rollo de sushi más largo del mundo. Seiscientos miembros del Comité Festivo de Nikopaka hicieron un kappamaki (un rollo de pepino) de 1 km de largo.

Si hubiesen realizado esta proeza en Santiago, probablemente se hubiesen quedado cortos. Y es que con más de 200 locales de sushi registrados  sólo en la Región Metropolitana, queda más que claro que esta antigua comida japonesa pasó a ser una pasión para muchos capitalinos.

¿Pero cómo fue que esa variedad, una vez vista como exótica, sea ahora un plato regular para los comensales chilenos?

Origen chino

La historia de este rollo de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos, se remonta a una antigua práctica china en que se dejaba el pescado crudo sobre una cama de dicho cereal para que fermentara. Luego, se deshacían del arroz.

Esta práctica llegó a Japón durante el siglo I de la era cristiana y fue variando a través del tiempo, usando vinagre de arroz y fermentando el pescado por menos tiempo, entre otras cosas, hasta que se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados del siglo XVIII.

Dos siglos después, en la década del 70, estos apetitosos rollos o “rolls” llegaron a Chile de la mano de inmigrantes japoneses.

El más antiguo de Santiago

Son cuatro los inversionistas del restaurante, pero los dos principales son los mismos chefs que atienden en la barra de sushi, fileteando el pescado y  aconsejando a sus clientes qué comer, Takeo Nahito y Kazuhiko Fusi.

Ambos estaban trabajando juntos en un restaurante en Nueva York, por cerca de 15 años, y luego de un viaje que realizaron a Sudamérica, veinticinco años atrás, decidieron invertir en el Japón, el cual ya existía desde 1978, y cuyo antiguo accionista es el actual dueño del Hotel Nippon.

“Hasta hace como 10 o 12 años, la mayoría de los clientes nuestros fueron japoneses, pero lentamente  eso fue cambiando, ahora casi el 90% son clientes chilenos”, cuenta Takuro Tomita, administrador del restaurant.

Tomita antes de venir a Chile se dedicaba al comercio exterior, exportaba pescados y mariscos a Europa, y cuando llegó a Chile en 1988 “no existía la clase media de hoy… poco a poco cambió la forma de vida de la gente chilena y comenzó a buscar algo nuevo y rico (en el ámbito gastronómico) y ahí pudo entrar fácilmente la comida japonesa”.

Comida saludable

“Las mujeres se cuidan –Tomita hace un gesto con las manos mostrando una curvilínea silueta femenina- y por eso ha tenido mucho éxito”.

Por otra parte, el sushi tiene un sabor especial que se vuelve casi adictivo, y es que activa el quinto sentido de la lengua,  uno que no es ni el dulce, salado, ácido o amargo, y se denomina “Umami”, el cual en japonés se traduce como “sabroso”.

Este sabor se puede encontrar en el ácido glutámico, presente en proteínas tales como carnes y quesos y es, de hecho, un aminoácido clave en el organismo, ya que estómago, intestino, páncreas y bazo consumen 95% del ácido glutámico ingerido en la dieta.

“Nuestra política”

Si bien el restaurant Japón, que tiene seis salones, varios de ellos con “tatami”, espacios para comer a pies descalzos, desconocidos a nivel masivo. Los verdaderos expertos en sushi reconocen este lugar por la bella presentación de sus platos, la frescura de los alimentos,- los cuales son preparados en el momento y frente a uno- si se sienta en la barra-, y sobre todo, por la calidad de sus productos, entre los cuales se encuentran sushi y nigiri –la especialidad de la casa- y platos más característicos de Japón tales como Battera Unagi (anguila de agua dulce en el que resalta su sabor tostado) y la sopa Nabeyaki ubari (carne, fideos, verduras y tofu).

A los dueños de este local no les gusta ser fotografiados ni hacerse publicidad. Prefieren que la calidad de su trabajo hable por sí sola, y van ganando clientes a través de las recomendaciones que hacen sus visitantes asiduos, de esta forma se mantiene el sobrio ambiente que los caracteriza.

Tal como dice Jaime Landeros, bloggero del sitio de críticas gourmet “La buena vida”: “De verdad, creo que no existe mejor sushi en otro lugar de Santiago”.

Restaurant Japón
Barón Pierre de Coubertin #39, Santiago.
Teléfono: 2224517