Gastronomia

Gastronomia

"Póngale más pino, póngale color”, se diz no Chile para buscar emoção e melhorar o que se faz, uma expressão da cozinha refletida na vida cotidiana.

viernes, 23 de julio de 2010  
4_550x290 Pastel de Choclo (Photo: Revista Placeres)

A cozinha chilena é uma mesa comprida e estreita disposta para vários pratos. É a geografia e a história do país que se manifestam na diversidade de comidas e de bebidas. Como resultado do cruzamento cultural, com ingredientes de várias tradições culinárias, a gastronomia local é um produto da mestiçagem, das poderosas tradições indígenas e de seu encontro com os espanhóis. Em seguida, se soma a cozinha francesa que influenciou primeiro a elite e depois se estendeu a toda a sociedade. Atualmente, o Chile é um país cosmopolita, há restaurantes com especialidades de diferentes países e clubes de colônias de imigrantes, enquanto se resgatam produtos locais da terra e, especialmente, do mar.

Assim, a nova cozinha chilena cria, recria e experimenta para o gosto de todos os comensais. A globalização e a chegada de muitos estrangeiros ampliaram a gastronomia e os sabores. É comum encontrar restaurantes de comida tailandesa, alemã e indiana em Santiago. No entanto, para os chilenos, mesmo para aqueles que residem no estrangeiro, a empanada sempre evoca os feriados nacionais e outras celebrações típicas. É óbvio que também é uma excelente oportunidade para acompanhar estes pratos com uma taça do famoso vinho chileno ou de Pisco.

A mesa de todos

Todas as comunidades, de norte a sul, têm suas comidas típicas segundo o clima e os frutos da terra e do mar. À longa mesa do Chile chegam os pratos ancestrais indígenas juntamente com os das várias colônias de imigrantes que contribuíram para a cultura gastronômica do país.

A mestiçagem culinária vai mais além das combinações surgidas do contato entre indígenas e espanhóis. Há também influências árabes e europeias, bem como francesa e alemã. Assim, um prato nacional como a cazuela tem características específicas de acordo com a localidade onde o preparam. A diferença se dá principalmente pelos ingredientes utilizados.

Segundo a antropóloga Sonia Montecino, no norte do país as pessoas são muito precisas em sinalizar que a sua cazuela é diferente da preparada no sul e esta, por sua vez, é completamente diferente da que se faz no Chile central. No entanto, o que liga essas cazuelas é o conceito de um cozido, de uma sopa quente -mais ou menos espessa- onde se colocam alimentos animais e vegetais, em grandes pedaços, mas sem se confundirem um com outro. Da cozinha profissional, você pode ler mais em seu livro Cocinas Mestizas de Chile, la olla deleitosa.

A origem de um prato pode surpreender qualquer pessoa. Por exemplo, uma comida própria do norte e difundida ao longo do país é o cebiche, do árabe sibech, o que significa comida azeda. Ela é preparada com peixe cru cozida no limão, acrescenta-se sal, alho, cebola e também pode pôr ají (pimenta chilena). É consumido principalmente no litoral e em Iquique e Arica.

Humitas e mote com huesillos

A cazuela está em todo o território nacional. Entretanto, as humitas brilham na zona central, preparadas com milho. Este é ralado e fica parecido a uma massa à qual se adiciona um pouco de cebola picada. Uma parte do milho é envolvida em sua própria folha, se amarra bem para que fique com forma de borboleta (pamonha). Elas são cozidas em água fervendo com sal. Em seguida, são drenadas e servidas. Pode ser acompanhada com uma salada de tomate, por exemplo. Algumas pessoas preferem-nas com açúcar.

O pastel de choclo tem a mesma base de milho além de um pedaço de frango e os componentes do recheio (carne picada com muita cebola- pino-, uvas passas, azeitonas, ovos), e é servida em uma fonte de argila. Já o mote con huesillos, é uma bebida refrescante, não alcoólica, que pode ser uma boa sobremesa de verão ou mesmo para consumir em público, oferecido em carrinhos especiais, quando o calor está muito intenso. Mote é uma palavra de origem quíchua e aimara que denomina o trigo cozido; huesillo é o pêssego seco que, após ser cozinhado, se mistura com o mote. Esta bebida é servida fria.

No forno de pedra

No sul frio e chuvoso, uma comida típica e bem substanciosa é o charquicán. É servido quente e exala um aroma apetitoso. Preparado com carne, cebolas, batatas, abóbora, alho e condimentos diversos, incluindo os pimentões. Os ingredientes bem picados são fritos e depois cozidos. O nome vem do charque, carne salgada e secada ao sol, a dieta básica dos viajantes.

No sul, especialmente no litoral, são preparados pratos semelhantes, só que em vez de levar carne se coloca cochayuyo, uma alga. Mais ao sul, Chiloé convida um curanto delicioso que é preparado em um buraco no chão, e quando feito na panela é chamado de pulmay. O cozimento leva frutos do mar, carne de aves, suínos e peixes, legumes, pedaços de milho e pães de batatas, conhecidos como milcao e chapaleles. Todos os ingredientes são dispostos em camadas cobertas por folhas gigantes que impedem a fuga de vapor.

Durante uma hora ou mais, a comunidade se reúne em torno desta comida festiva que é consumida no mesmo lugar, começando com o caldo. Na panela, a base é a do curanto, mas com menos ingredientes e de consumo doméstico. A origem do seu nome está na palavra mapuche, kurantu que significa pedra do sol.

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