Salidas a comer

Recorriendo los mejores restaurantes de Santiago: “Puerto Fuy”

Este es el primer reportaje de una serie de tres en los que se dará una mirada a aquellos lugares que han contribuido, con sus logros y calidad, al ascendente ritmo del sector gastronómico de la capital chilena.

viernes, 24 de diciembre de 2010 Categoría: Restaurantes
Frontis de Puerto Fuy. (Foto: Phoebe Cronk) Frontis de Puerto Fuy. (Foto: Phoebe Cronk)
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- Boragó: la más creativa tradición orientada a a la cocina de Santiago.
- Europeo: el "punto de partida" de la revolución culinaria de Santiago, hace 20 años.

 

Hablar de “Puerto Fuy”, un restaurant de Santiago que desde hace siete años se ubica en los primeros lugares de las preferencias más exigentes de Santiago, es hablar –necesariamente- de su chef Giancarlo Mazzarelli.

 

Con poco más de cuatro décadas, y un amplio camino gastronómico recorrido, el profesional ocupa un importante sitial en el ámbito de las mejores cocinas de Chile. Antes de su éxito, eso sí, pasó seis años fuera del país conociendo, aprendiendo y –sobre todo- ganando mucha experiencia.

 

Estudió hotelería en República Dominicana, donde al poco tiempo se transformó en profesor y chef. Luego estuvo un par de años en Inglaterra, lugar en que tuvo que hacer de todo en las cocinas de Londres, pero también el origen de la mayor parte de sus conocimientos.

 

En 2004 quiso pasar unas vacaciones en Chile, pero terminó haciéndose cargo del “Conchas negras”, restaurante de Coco Pacheco donde Mazzarelli instauró su innovación gastronómica.

 

De allí, su rápido salto a un lugar más protagónico era un hecho inevitable, por lo que no sorprendió a nadie al verlo llegar como responsable culinario del novedoso “Puerto Fuy”.

 

“Justo al medio”

 

Tres son los puntos principales que la crítica especializada ha destacado de la cocina del restaurant y de la mano de Mazzarelli: el uso de productos de calidad para la elaboración de los platos, técnica admirable en la ejecución de cocciones lentas y clásicas (como las lentejas guisadas) y lo que especialmente el comentarista César Fredes llama “guiños necesarios para la galería algo esnob que concurre a restaurantes de moda”, como espuma de zanahoria o salsa hoisin en el atún.

 

“Puerto Fuy” se ubica desde sus inicios en la calle Nueva Costanera y define su cocina “justo al medio, ni muy clásico ni muy moderno”. De allí es que –por ejemplo- en un plato se combinen puré de guisantes, salsa de limón, merluza sobre coulis de tomate y espuma de almizcle.

 

Claramente, se trata de una inquietud gastronómica que no logra una identificación rápida con la comida chilena, más reconocida en las carnes a la parrilla, el pescado frito y los mariscos. Pero, así y todo, lo que logra Mazzarelli y “Puerto Fuy” es una exquisita vitrina de la mejor cocina chilena, con productos nacionales para comer y beber.

 

La posta del cambio

 

Los detalles son importantes, claro está. Se ofrece un pan a una temperatura tibia y agradable proveniente desde Le Fournil, retocado con un poderoso aceite de oliva producido en el Valle de Colchagua. El agua natural es embotellada por Aonni desde un acuífero de 10.000 años de edad ubicado cerca de Punta Arenas. Pescados y mariscos provienen de toda la larga y angosta costa chilena, lo mismo que los vinos.

 

La idea es respetar las tradiciones, pero darles una vuelta. Los locos, el ceviche, las hierbas, los condimentos, todo está ahí, en el plato, en la carta. Pero presentados de otra forma. “Justo al medio, ni muy clásico ni muy moderno”...

 

Cuando Mazzarelli entró a Puerto Fuy el mercado gastronómico estaba limitado en Santiago. Hoy la situación se ha vuelto muy dinámica. La avenida Nueva Costanera es un ejemplo vivo y cosmopolita de ello.

 

“Antes todo lo que hacíamos era diferente”, comenta Mazzarelli. Hoy una nueva generación de chefs tomó con entusiasmo la posta de la renovación y resumen en sus experiencias lo estudiado y aprendido en sus distintos recorridos por el mundo.

 

La consolidación de un estilo

 

A lo mejor Mazzarelli y Puerto Fuy ya no están en la vanguardia, perolLa experiencia, el altísimo nivel alcanzado, la fuerza de los equipos de trabajo y la excelente calidad del local hacen de este espacio un lugar imperdible de Santiago.

 

Mazzarelli ha tenido buen ojo para todo. Tanto para innovar en la cocina, como para ser un motor de cambio. La situación gastronómica de Chile hoy es definitivamente otra, comparada hace una década. “Regresé a Chile en un buen momento”, dice hoy tranquilo, mirando desde el comedor de su restaurante principal.

 

Para contactar Puerto Fuy o hacer una reserva:

Avda Nueva Costanera 3969, Santiago.

info@puertofuy.cl
056 (02) 208 8908