Saídas para comer

Percorrendo os melhores restaurantes de Santiago: "Puerto Fuy"

Esta é a primeira reportagem de uma série de três nas quais se tentará mostrar aqueles lugares que contribuíram, com suas conquistas e qualidade, ao ritmo ascendente do setor gastronômico da capital chilena.

jueves, 06 de enero de 2011 Categoría: Restaurantes
Frontis de Puerto Fuy. (Foto: Phoebe Cronk) Frontis de Puerto Fuy. (Foto: Phoebe Cronk)
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Falar do “Puerto Fuy”, um restaurante de Santiago que há sete anos se encontra nos primeiros lugares das preferências mais exigentes, é falar –obrigatoriamente- do seu chef Giancarlo Mazzarelli.

Com um pouco mais de quatro décadas e um amplo caminho gastronômico já percorrido, este profissional ocupa um importante lugar no âmbito das melhores cozinhas do Chile. Antes do seu sucesso, também é claro, passou seis anos fora do país conhecendo, aprendendo e –principalmente- ganhando muita experiência.

Estudou hotelaria na República Dominicana, onde em pouco tempo se transformou em professor e chef. Depois esteve dois anos na Inglaterra, lugar em que teve que fazer um pouco de tudo nas cozinhas de Londres, mas também foi onde se originou a maior parte de seus conhecimentos.

Em 2004 quis passar umas férias no Chile, mas terminou se encarregando do “Conchas negras”, restaurante de Coco Pacheco onde Mazzarelli instaurou sua inovação gastronômica.

E daí, seu rápido salto a um lugar de maior destaque era um feito inevitável, por isso ninguém se surpreendeu ao vê-lo chegar como responsável pela cozinha do novo “Puerto Fuy”.

“Justo no meio”

Três são os principais pontos que a crítica especializada tem destacado da cozinha do restaurante e da mão de Mazzarelli: o uso de produtos de qualidade para a elaboração dos pratos, uma técnica admirável na execução de cozimentos lentos e clássicos (como as lentilhas guisadas) e, principalmente, o que o comentarista César Fredes chama de “jogo de cintura necessário para a galera um tanto esnobe que frequenta os restaurantes da moda”, como espuma de cenoura ou molho hoisin no atum.

Desde o início, “Puerto Fuy” se localiza na rua Nueva Costanera e define a sua cozinha “justo ao meio, nem muito clássica nem muito moderna”. E por isso é que – por exemplo - em um prato se combinem purê de ervilhas, molho de limão, merluza sobre coulis de tomate e espuma de almíscar.

Claramente, trata-se de uma inquietação gastronômica que não consegue uma identificação rápida com a comida chilena, mais reconhecida nas carnes a la parrilla, no peixe frito e nos mariscos. Mas, com tudo isso, o que Mazzarelli  e “Puerto Fuy” conquistam é uma deliciosa vitrine da melhor cozinha chilena, com produtos nacionais para comer e para beber.

A caminho da mudança

Os detalhes são importantes, isso está claro. Oferecem um pãozinho a uma temperatura gostosa e agradável recebido do Le Fournil, retocado com um poderoso azeite de oliva produzido no Vale de Colchagua. A água natural é engarrafada por Aonni a partir de um aquífero de 10 mil anos de idade que se encontra perto de Punta Arenas. Peixes e mariscos que vêm de toda a longa e estreita costa chilena, da mesma forma que os vinhos.

A ideia é respeitar as tradições, e também poder dar uma remexida nelas. Os locos, o ceviche, as ervas, os temperos, tudo está aí, no prato, no cardápio. Mas apresentados de outra forma. “Justo no meio, nem muito clássico nem muito moderno”...

Quando Mazzarelli entrou a Puerto Fuy o mercado gastronômico estava bastante limitado em Santiago. Hoje a situação está muito mais dinâmica. A  avenida Nueva Costanera é um exemplo vivo e cosmopolita disso.

“Antes tudo o que fazíamos era diferente”, comenta Mazzarelli. Hoje uma nova geração de chefs agarrou entusiasticamente esta nova ideia de renovação e de resumir todas as experiências estudadas e aprendidas em suas diferentes voltas pelo mundo.

A consolidação de um estilo

Quem sabe Mazzarelli e Puerto Fuy já não estão na vanguarda, mas a experiência, o altíssimo nível alcançado, a força das equipes de trabalho e a excelente qualidade do local fazem deste espaço um lugar imperdível de Santiago.

Mazzarelli tem tido um bom olho para tudo. Tanto para inovar na cozinha, como para ser o motor de mudança. Hoje a situação gastronômica do Chile definitivamente é outra, comparada com a de uma década. “Regressei ao Chile em um bom momento”, afirma tranquilo, olhando desde o salão de seu principal restaurante.

 

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