Gastronomía chilena fundamental

La historia del completo: hijo predilecto en un país de mezclas

Tan característico como la cordillera de Los Andes, el sandwich más popular de Chile implica toda una experiencia, ya sea para comerlo o simplemente para entenderlo. Con variadas actualizaciones desde hace casi un siglo, su consumo requiere voluntad y destreza.

lunes, 29 de noviembre de 2010  
“Todos tienen que terminar su jornada con un completito” dice la Señora Oriana. “Todos tienen que terminar su jornada con un completito” dice la Señora Oriana.

Con tomate, mayonesa, mostaza, ketchup, ají, chucrut o salsa americana, y junto a la infaltable vienesa, el tradicional completo puede ser una apropiada metáfora sobre la mezcla de la que nace la raza chilena. Tal como en la fauna local es posible encontrar al quiltro como ejemplo de una estirpe canina hija de las combinaciones, en la sabrosa familia de los sandwichs el completo surge como el hijo predilecto de las infinitas posibilidades del azar.

 

El completo no sólo puede ser un manjar para las masas, sino que lo es también para las clases acomodadas. En sus variadas actualizaciones, recoge las mejores prácticas que los conspícuos académicos de hoy llaman “híbridas” o que los posmodernos denominarían “pastiches”.

 

No será una muestra de la alta cocina, pero el completo es capaz de congregar a muchas ávidas bocas en los variados locales y carros donde se vende. Santiago es una muestra palpable de ese paisaje y para muchos ya es tan propio de la cultura nacional como la cordillera de Los Andes.

 

Víctor Echeverría y su esposa Oriana Henríquez representan a ese completo urbano, el que se vende en la calle, el que inexorablemente mancha la ropa con mayonesa o jugo de tomate. Con su carrito que ostenta el ambicioso nombre de “Sabores de Bellavista”, el matrimonio se ubica diariamente en un estratégico punto del tradicional barrio bohemio de Santiago, frente a la tradicional Escuela de Derecho de la Universidad de Chile, en calle Pio Nono.

 

Bien parapetados con una pequeña central eléctrica, en un día hábil venden fácilmente hasta 1.400 completos, en un horario que casi comprende las 24 horas. En el mismo sector, los noctámbulos santiaguinos pueden encontrar hasta quince carros similares.

 

Los clientes son variados y fieles, desde estudiantes universitarios –considerando que en la esquina opuesta de la Universidad de Chile se acaba de instalar la Universidad San Sebastián- hasta los que van tras la amplia oferta de diversión del sector. “Todos tienen que terminar su jornada con un completito”, comenta optimista la señora Oriana.

 

Maniobras para comérselo

 

La experiencia de saborear este sandwich es única y, por qué no decirlo, intimidante. Eso, si se tiene conciencia de la cantidad de calorías que uno le está entregando al organismo. Pero como lo más probable es que el hambre o el embelesamiento no permita este tipo de reflexiones, lo cierto es que en lo único que generalmente se piensa es en alcanzar la mejor técnica para no verse tan ridículo abriendo las fauces a dimensiones poco normales y, sobre todo, en evitar la máxima cantidad de manchas posibles.

 

La misión no es nada fácil. Si hubiese una encuesta, de las que hay tantas ahora en el país, probablemente arrojaría un abrumador 99,9% de personas que alguna vez han sido víctimas de una gota de mayonesa, de algún pedacito de tomate o de algún veleidoso extracto de palta. Todas, por cierto, casi imposibles de remover con detergente alguno.

 

Es lo que se conoce como la “experiencia” de comerse un completo chileno.

 

Y si en plena calle esta “experiencia” es riesgosa, en los locales establecidos la situación no es tan diferente, aunque algo más manejable. Luis Tolosa, que hace completos en el Bar Successo II (Avenida Bernardo O´Higgins 103, Santiago) trabaja 17 años en lo mismo. Dice que puede preparar hasta 120 en una hora. De acuerdo a su visión, aunque sea complicado comerse un completo, el principal secreto de su éxito es simple: es barato y es sabroso.

 

Para el estudiante universitario Sergio Mundaca, la respuesta es casi una pléyade poetico-gastronómica y una profecía autocumplida: “Tiene carne, tiene verduras y tiene pan. Es una comida muy completa”.

 

¿Historia o leyenda?

 

Como la sociedad chilena, este sandwich se viene reinventando permanentemente. En el caso del completo, lo hace desde hace 80 años. Los primeros antecedentes que se conocen lo ubican en el local “Quick lunch Bahamondes”, ubicado en el tradicional Portal Fernández Concha de la Plaza de Armas. Su dueño, Eduardo Bahamondes, lo importó luego de un viaje a Estados Unidos. Y, a pesar de que no trajo el producto con todos sus aderezos originales, la adaptación fue rápidamente aceptada y el éxito se produjo del momento mismo en que llegó.

 

Hoy las actualizaciones llegan a extremos un poco sorprendentes, como la existencia de completos XL, cuyas extensiones superan hasta el 50% de su tamaño original, que de por sí ya es incómodo. Todo sumado a la amplitud de recetas que, curiosamente, recuerdan a varias de las colonias extranjeras presentes en Chile: el italiano (con palta), el rumano (con chucrut), la chaparrita (parecido a una empanada) o el americano (con salsas varias).

 

Y es que desde el tomate hasta la vienesa, pasando por la mayonesa, la mostaza y el chucrut, el completo es un ejemplo de la cultura de la mezcla tan propio de la historia chilena. Por estos lares, en que se han adaptado leyes y costumbres, este sandwich encontró un nicho desde el primer minuto en que llegó y pasó a formar parte rápida y acogedoramente de la gran familia chilena.