Gastronomía

"Póngale más pino, póngale color”, se dice en Chile para pedir entusiasmo y mejorar lo que se hace, una expresión de la cocina reflejada en la vida cotidiana.

sábado, 04 de julio de 2009  
4_550x290 Pastel de Choclo (Photo: Revista Placeres)

La cocina chilena es una larga y angosta mesa dispuesta para platos diversos. Es la geografía y la historia del país que se manifiestan en la diversidad de comidas y bebidas.

Resultado del cruce cultural, con ingredientes de varias tradiciones culinarias, la gastronomía local es producto del mestizaje, de la potente tradición indígena y su encuentro con los españoles. Luego se suma la cocina francesa, que influye primero en la elite y después se extiende a toda la sociedad. Actualmente, Chile es un país abierto al mundo, hay restaurantes con especialidades de distintos países y clubes de colonias de inmigrantes; al tiempo que se vive el rescate de productos autóctonos, de la tierra y, sobre todo, del mar.

De este modo, la nueva cocina chilena crea, recrea y experimenta para el gusto de  todos los comensales.  La globalización y el arribo de muchos extranjeros han ampliado la gastronomía y los sabores. Es usual encontrar restoranes de comida tailandesa, alemana e india en Santiago. Sin embargo, para los chilenos, aun para los que residen en el extranjero, la empanada será siempre evocadora de las Fiestas Patrias y de otras celebraciones típicas. Por supuesto, que también es una excelente oportunidad de acompañar todos estos platos con una copa del afamado vino chileno o de pisco.

La mesa de todos

Todas las comunidades, de norte a sur, tienen su comida típica según el clima y los frutos de la tierra y el mar. A la mesa larga de Chile llegan los platos más autóctonos y ancestrales junto a los que las diversas colonias de inmigrantes han aportado a la cultura gastronómica del país.

El mestizaje culinario va más allá de las combinaciones surgidas del contacto indígena-español. También hay influencias árabes y europeas, como la francesa y alemana. De modo que un plato típico nacional, como la cazuela, tiene características distintivas según la localidad donde se prepare. La diferencia la hacen principalmente los ingredientes.

En el norte –escribe la antropóloga Sonia Montecino-, la gente es muy precisa en señalar que su cazuela es distinta a la del sur y ésta, a su vez, es completamente diferente a la de Chile Central. Sin embargo, lo que une a estas cazuelas es el concepto de un hervido, de una sopa caliente –más o menos espesa- donde sobrenadan alimentos animales y vegetales, en trozos grandes, sin confundirse unos con otros. De la profesional, se puede leer más en su libro Cocinas mestizas de Chile, la olla deleitosa.

El origen de un plato puede sorprender a cualquiera. Por ejemplo, una comida propia del norte y extendida a lo largo del país es el cebiche, del árabe sibech, que significa comida ácida. Se prepara con pescado crudo que se cuece con limón, se adereza con sal, ajo, cebolla y también puede llevar ají. Se consume principalmente en la costa y también en Iquique y Arica.

Humitas y mote con huesillo

La cazuela está en todo el territorio. Sin embargo, en la zona central brillan las humitas, preparadas con choclo, que así se llama al maíz fresco y tierno. Se ralla y queda como una masa a la que se le agrega un poco de cebolla picada. Una porción de choclo se envuelve en las mismas hojas de la mazorca del maíz, se amarra bien y cada humita queda con una forma de mariposa. Se cuecen en agua hirviendo con sal. Luego se escurren y se sirven. Pueden acompañarse con ensalada de tomates, por ejemplo; y hay quienes las prefieren con azúcar.

La humita es una versión mestiza del pastel de choclo, que tiene la misma base más una presa de pollo y los componentes del relleno de la empanada (pino, pasas, aceitunas, huevo), y se sirve en una fuente de greda. Tanto o más apetecido es el mote con huesillos, una bebida refrescante, no alcohólica, que puede ser o un buen postre de verano o consumir incluso en la vía pública, ofrecido en carritos especiales cuando arrecia el calor. Mote es una palabra de origen quechua y aimara que denomina al trigo cocido; el huesillo es el durazno seco que, al cocinarlo, se mezcla con el mote. Esta bebida se sirve fría.

En el horno de piedra


En el sur frío y lluvioso, un alimento típico y bien consistente es el charquicán, que se sirve caliente y despide un aroma cálido y apetitoso. Se prepara con carne, cebollas, papas, zapallo, ajos y aliños varios, entre otros el ají de color. Los ingredientes, muy trozados, se fríen y luego se hierven. El nombre proviene del charqui, carne con sal que se seca al sol, alimento principal de los viajeros.

En el sur, especialmente en la costa, se preparan guisos parecidos, los que en lugar de carne llevan cochayuyo, un alga marina.

Más al sur, Chiloé invita a un delicioso curanto que se prepara en un hoyo en la tierra y si se hace en olla se denomina pulmay. El cocimiento lleva mariscos, carnes de ave, cerdo y pescado; legumbres, choclos partidos y panes hechos con papas, llamadas milcao y chapalele. Todos los ingredientes se ordenan en capas cubiertas por hojas gigantes que evitan que se escape el vapor.

Durante una hora, aproximadamente, la comunidad se congrega en torno a esta comida festiva que se consume en el mismo lugar, empezando por el enjundioso caldo. En olla, la base es la del curanto, pero con menos ingredientes y  de consumo casero. El origen de su nombre se encuentra en la palabra mapuche kurantu, que significa piedra del sol.

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