Gastronomía mapuche: los secretos de una tradición milenaria

Una fuerte conexión con la naturaleza caracteriza la cocina mapuche, una tradición culinaria que de a poco se ha ido instalando en la escena gastronómica nacional.

Imagen: www.cocinamapuche.com
Imagen: www.cocinamapuche.com

En 2003, la chef Ana Epulef abrió en en las cercanías de su natal Curarrehue (un pueblo a 40 km de Pucón) su escuela y restaurante Mapu Iyagl. Allí, Epulef se ha dedicado a rescatar y difundir los secretos de la gastronomía mapuche que heredó de su madre y su abuela. Por otro lado, a fines de 2015, y con la ayuda de su madre, el chef José Luis Calfucura abrió el primer restaurante mapuche en Santiago. Estos ejemplos son solo una muestra del creciente interés por la gastronomía de este pueblo en Chile.

La cocina mapuche se basa principalmente en la recolección de cereales y legumbres disponibles de acuerdo a la estación, honrando la fuerte conexión con la naturaleza que este pueblo originario lleva al centro de sus creencias y su vida diaria. Acá te mostramos algunos de sus principales preparaciones.

Piñones salteados al Merkén

Tal como su nombre lo indica, esta preparación tiene como base los frutos de la Araucaria, parte de la flora nativa de la región de la Araucanía. Los piñones se cuecen y luego se saltean acompañados de ajo, orégano y sal. El toque final de este plato se lo otorga el merkén, otro componente clásico de la cocina mapuche. Se trata de un aliño hecho en base a ají “cacho de cabra” ahumado, el cual se muele y combina con otras especias, dando como resultado un condimento de sabor intenso y picante.

Tortillas de Rescoldo

Si bien la tortilla de rescoldo está presente en más de una tradición culinaria en Sudamérica, es también parte importante de la gastronomía mapuche. La base de la tortilla se prepara como cualquier otra, sin embargo, al momento de cocinarla generalmente se deposita en un hoyo que se cubre con cenizas, las que le otorgan su sabor único.

Empanadas de Digüeñes

Durante la primavera sureña, los digüeñes comienzan a aflorar en los robles del sector. Estos hongos de consistencia chiclosa se usan para ensaladas y guisos, y también como relleno para empanadas. De forma similar al pino de una empanada tradicional, los digüeñes se mezclan con cebolla, perejil, pimiento y huevo duro para crear el relleno y luego envolverlo en la masa de las empanadas para finalmente hornearlas.

Mültrün

También conocido como Katuto, el mültrün es el pan de la gastronomía mapuche. Elaborado principalmente con harina de trigo, el mültrün es de forma alargada y suele untarse con miel o mermelada.

Muday

Si bien el Muday no es un plato sino que una bebida, también es parte esencial de la dieta mapuche. Se trata de una bebida alcohólica hecha a través de la fermentación de granos de cereales, los cuales se dejan en la preparación final. Su grado alcohólico es más bien menor y su uso tiene también un componente ritual, pues es uno de los elementos del nguillatún, ceremonia mapuche que busca la conexión con el mundo espiritual.

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